Desenvolvimento de uma receita de cone artesanal sem glúten

masterThesis

Henriques, Telmo Filipe Fernandes

201679558

Desenvolvimento de uma receita de cone artesanal sem glúten

Ramalheira, Rosário
Andrade, Luís Pedro Mota Pinto de
Vieira, Maria Margarida Duarte

Cone de bolacha
Doença celíaca
Metodologia Stage-Gate
Santini
Sem glúten
Waffle cone
Celiac disease
Stage-Gate methodology
Gluten-free
Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar

2017-03-17T00:15:06Z
2017-03-17T00:15:06Z
2016

O crescente número de doentes celíacos torna relevante o desenvolvimento de novas tecnologias na indústria alimentar para um aumento e aperfeiçoamento de produtos sem glúten no mercado. O objetivo geral deste trabalho consistiu no desenvolvimento de uma receita de cone de bolacha artesanal sem glúten. Efetuou-se a formulação da bolacha sem glúten, tendo por base a receita original de bolacha de cone Santini, substituindo a farinha de trigo por farinha de arroz do tipo Remyflo R200 T. As restantes matérias-primas foram mantidas por serem isentas de glúten. Ao longo do estudo, as diversas receitas criadas foram sendo monitorizadas pelo Departamento de Qualidade e Segurança Alimentar da Santini com provas organolépticas e complementadas com análises microbiológicas, nutricionais e de deteção de glúten, para uma selecção qualitativa dos produtos em estudo. Numa fase primária do estudo testou-se a utilização de diferentes matérias-primas de modo a permitir tomar uma decisão de incorporação, ou não, das mesmas. Posteriormente, selecionaram-se duas receitas que demonstraram ter um sabor e textura desejáveis e efetuaram-se provas sensoriais para comparação com uma amostra de cone normal Santini. Essas provas foram realizadas com recurso a um painel de consumidores no Centro de Apoio Tecnológico Agro-Alimentar, em Castelo Branco. Na segunda fase desenvolveu-se o ajuste da quantidade dos ingredientes a usar nas receitas até se chegar à formulação final. Por último, realizou-se uma prova com a formulação final da receita, junto dos clientes Santini, na loja de Cascais, apresentando resultados muito satisfatórios. A receita do cone sem glúten ficou estabilizada com os seguintes ingredientes: farinha de arroz, açúcar, gordura vegetal, lecitina de soja, soro de leite, baunilha, água, gema de ovo, amido de milho, goma xantana e limão. O cone sem glúten foi criado com sucesso no entanto, no futuro seria interessante melhorar o seu perfil nutricional.
Abstract : The increasing number of celiac patients makes relevant the development of new technologies in the food industry for a higher quality and improvement of gluten-free products. The primary objective of this study was the development of a gluten-free recipe handcrafted waffle cone. Gluten-free waffle formulation was based on the original recipe of the Santini waffle cone, by replacing the wheat flour with rice flour type Remyflo R200 T. The other raw materials were gluten-free. Throughout the study, several recipes were created and monitored by the Department of Food Quality and Safety of Santini. Organoleptic, microbiological, nutritional and gluten detection tests and analyses were conducted with the goal of a qualitative selection of the studied products. In a first stage of the study, the incorporation of different raw materials was tested in order to allow a decision of incorporated them or not. Subsequently, two recipes that demonstrated a desirable taste and texture were selected for comparison with a normal sample of Santini waffle cone by using tasting tests. These tests were carried out by a panel of trained consumers at the Centro de Apoio Tecnológico Agro-alimentar of Castelo Branco. The second stage served to implemented adjustments in the values of the ingredients until the final formulation recipe was reached. Finally, a test was carried out with the final formulation of the gluten-free recipe, conducted to the Santini customers at Cascais store, and results showed very sucessful. The gluten-free recipe of waffle cone has been stabled with the following ingredients: rice flour, sugar, vegetable fat, soy lecithin, whey, vanilla, water, egg yolk, maize starch, xanthan gum and lemon. The new gluten-free waffle cone was successfully created, however in future, it would be interesting to investigate in terms of improving the nutrional profile of the new recipe.

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