Composição em ácidos gordos e em dímeros e trímeros de triagliceróis em batatas pré-fritas congeladas

masterThesis

Fernandes, Patrícia Alexandra Nevado Gonçalves

201060426

Composição em ácidos gordos e em dímeros e trímeros de triagliceróis em batatas pré-fritas congeladas

Kmiecik, Dominik
Peres, Maria de Fátima Pratas

Batatas pré-fritas
GC
Gordura de palma
HPLC
Óleo de girassol
Pre–frozen fries
Palm oil
Sunflower oil
Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar

2015-11-26T13:03:33Z
2015-11-26T13:03:33Z
2015

Dissertação apresentada à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar.
O objetivo principal do presente trabalho foi identificar a composição em ácidos gordos de batata pré-frita congelada à venda no mercado polaco, de forma a validar as indicações de rotulagem. Paralelamente, foram ainda quantificados na gordura extraída das batatas, compostos de alteração como ácidos gordos trans e dímeros e trímeros de triacilgliceróis. As amostras analisadas incluíram batatas pré-fritas congeladas e produtos derivados de batata para fritura de imersão ou preparação no forno ou no microndas. Diversos métodos instrumentais de análise são atualmente bastantes utilizados pela indústria para avaliar o óleo de fritura como a cromatografia gasosa (GC) e a cromatografia líquida (HPLC). Neste trabalho foi utilizada a cromatografia gasosa com deteção por ionização de chama (GC-FID) para a determinação dos ácidos gordos componentes e dos ácidos gordos trans e a cromatografia líquida com detector evaporativo de espalhamento de luz (HPLC-ELSD) foi utilizada para a quantificação de dímeros e trímeros de triacilgliceróis. Os resultados obtidos permitem concluir que a composição em ácidos gordos das batatas analisadas corresponde aos óleos indicados na rotulagem, nomeadamente óleos de palma ou girassol. As maiores discrepâncias verificaram-se no óleo de girassol, possivelmente em resultado da variação genética da semente de girassol originando misturas de óleos com composição em ácidos gordos muito distinta. Os produtos cuja fritura foi realizada com óleo de palma apresentaram menor teor de dímeros e trímeros de triacilgliceróis, o que significa maior estabilidade relativamente à formação de polímeros.
Abstract: In the present study the identification of the fatty acid composition of pre-frozen fries for sale in the polish market was performed in order to validate the label indications. In the fat extracted from the frozen fries degradation compounds as trans fatty acids and dimers and trimers of triacylglycerols were also evaluated. The samples evaluated included frozen pre-fried potatoes and potato products to deep fat frying or to prepare in the oven or in the microwave. Several instrumental methods of analysis are applied by the industry in order to evaluate the frying oil, such as gas chromatography (GC) and high performance liquid chromatography (HPLC). In this way, gas chromatography with ionization detector (GC-FID) was used to evaluate fatty acid composition and trans fatty acids; liquid chromatography with evaporative light scattering detector (HPLC-ELSD) was used to determine dimers and trimers of triacylglycerols. The results of the fatty acid composition of pre-frozen fries corresponded to the labels, namely palm or sunflower oils. However, the major differences were observed for pre-frozen fries in the sunflower oil, possibly because of the genetic variation of sunflower seeds resulting in mixtures of oils with high variability in fatty acid composition. The products that were fried in palm oil showed less content in dimers and trimers of triacylglycerols, which means higher stability of this oil against the formation of polymers.

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