Contribuiçäo para o estudo da maçä de Portalegre (Bravo de esmolfe) na área de influência da Associaçäo dos Agricultores do distrito de Portalegre
Marmelo, José Luís Mäo de Ferro
1996
Desenvolvimento de um novo produto : salga de peixe do rio
Type
report
Creator
Publisher
Identifier
GALEGO, Patrícia Isabel Santos (2022) - Desenvolvimento de um novo produto : salga de peixe do rio. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Biotecnologia Alimentar.
Title
Desenvolvimento de um novo produto : salga de peixe do rio
Contributor
Rodrigues, António Manuel Moitinho Nogueira
Paulo, Luísa Alexandra Serrano
Cristóvão, Mário
Paulo, Luísa Alexandra Serrano
Cristóvão, Mário
Subject
Composição nutricional
Salgado e demolhado
Salga
Siluro fresco
Salgado e demolhado
Salga
Siluro fresco
Date
2022-11-04T12:42:49Z
2022-11-04T12:42:49Z
2022
2022-11-04T12:42:49Z
2022
Format
application/pdf
Description
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-29581TFCBA.
O consumo de peixe tem crescido ao longo dos anos a nível mundial, bem como a sua produção. A crescente consciencialização acerca dos seus benefícios e do seu impacto na saúde humana, leva ao aumento da sua procura. Portugal, foi em 2019, o país europeu com um maior consumo per capita de pescado, proveniente da pesca e da aquacultura. O siluro (Silurus glanis) é um predador omnívoro de grande porte, introduzido na Península Ibérica em 1974. Em Portugal, este peixe alimenta-se de outras espécies nativas do rio Tejo. Uma empresa de transformação de peixe de água doce - a Conserveira do Interior Lda. – Bem Amanhado, está interessada em conhecer melhor o processo de salga do siluro, com vista à produção de siluro salgado, como alternativa ao bacalhau. Assim sendo, foi aplicado o processo de salga no siluro, semelhante ao que se aplica ao bacalhau, passando pelas etapas de salga, maturação e secagem e por fim o produto é submetido à demolha. O objetivo deste estudo foi desenvolver um novo produto – siluro salgado, avaliar a composição nutricional do siluro do rio Tejo (n=3) nos estados fresco e demolhado e alguns parâmetros químicos do siluro salgado (n=3). A avaliação da eficácia da aplicação do processo de salga no peixe foi realizada através da observação dos resultados obtidos, o aspeto dos siluros e a evolução da humidade determinada ao longo do processo. Como esperado, concluímos que o processo de salga do siluro reduz a humidade (p<0,05) e aumenta a concentração de sal e Na (p<0,05). Ao comparar a composição nutricional do siluro fresco com o do siluro demolhado verificamos que, este último tem maior valor energético e maiores teores de cinzas, proteína, gordura (p<0,05), ácidos gordos saturados e ácidos gordos monoinsaturados (p>0,05), mas um menor teor em ácidos gordos polinsaturados ETA, EPA e DHA, total de ácidos gordos n-3 e uma pior relação ácidos gordos n-3/n-6 (p<0,05). Os valores de humidade e sal do siluro salgado, encontram-se dentro dos valores (≤47% e ≥16%, respetivamente) estipulados pelo Decreto-Lei n.º 25/2005, de 28 de janeiro, levando à conclusão de que o processo de salga foi aplicado com sucesso no siluro e por isso este produto pode ser considerado um produto seco e salgado.
O consumo de peixe tem crescido ao longo dos anos a nível mundial, bem como a sua produção. A crescente consciencialização acerca dos seus benefícios e do seu impacto na saúde humana, leva ao aumento da sua procura. Portugal, foi em 2019, o país europeu com um maior consumo per capita de pescado, proveniente da pesca e da aquacultura. O siluro (Silurus glanis) é um predador omnívoro de grande porte, introduzido na Península Ibérica em 1974. Em Portugal, este peixe alimenta-se de outras espécies nativas do rio Tejo. Uma empresa de transformação de peixe de água doce - a Conserveira do Interior Lda. – Bem Amanhado, está interessada em conhecer melhor o processo de salga do siluro, com vista à produção de siluro salgado, como alternativa ao bacalhau. Assim sendo, foi aplicado o processo de salga no siluro, semelhante ao que se aplica ao bacalhau, passando pelas etapas de salga, maturação e secagem e por fim o produto é submetido à demolha. O objetivo deste estudo foi desenvolver um novo produto – siluro salgado, avaliar a composição nutricional do siluro do rio Tejo (n=3) nos estados fresco e demolhado e alguns parâmetros químicos do siluro salgado (n=3). A avaliação da eficácia da aplicação do processo de salga no peixe foi realizada através da observação dos resultados obtidos, o aspeto dos siluros e a evolução da humidade determinada ao longo do processo. Como esperado, concluímos que o processo de salga do siluro reduz a humidade (p<0,05) e aumenta a concentração de sal e Na (p<0,05). Ao comparar a composição nutricional do siluro fresco com o do siluro demolhado verificamos que, este último tem maior valor energético e maiores teores de cinzas, proteína, gordura (p<0,05), ácidos gordos saturados e ácidos gordos monoinsaturados (p>0,05), mas um menor teor em ácidos gordos polinsaturados ETA, EPA e DHA, total de ácidos gordos n-3 e uma pior relação ácidos gordos n-3/n-6 (p<0,05). Os valores de humidade e sal do siluro salgado, encontram-se dentro dos valores (≤47% e ≥16%, respetivamente) estipulados pelo Decreto-Lei n.º 25/2005, de 28 de janeiro, levando à conclusão de que o processo de salga foi aplicado com sucesso no siluro e por isso este produto pode ser considerado um produto seco e salgado.
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