Contribuiçäo para o estudo da maçä de Portalegre (Bravo de esmolfe) na área de influência da Associaçäo dos Agricultores do distrito de Portalegre
Marmelo, José Luís Mäo de Ferro
1996
Validação do sistema HACCP no restaurante Casa dos Leitões
Type
report
Creator
Publisher
Identifier
DUARTE, Ana Rute (2015) - Validação do sistema HACCP no restaurante Casa dos Leitões. Castelo Branco. IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica e Alimentar.
Title
Validação do sistema HACCP no restaurante Casa dos Leitões
Contributor
Carneiro, João Paulo Baptista
Gonçalves, Sónia
Gonçalves, Sónia
Subject
HACCP
Restauração e bebidas
Lista de verificação
Pré-requisitos
Fluxogramas
Higiene e segurança alimentar
PCC
Restauração e bebidas
Lista de verificação
Pré-requisitos
Fluxogramas
Higiene e segurança alimentar
PCC
Date
2016-04-28T14:40:45Z
2016-04-28T14:40:45Z
2015
2016-04-28T14:40:45Z
2015
Format
application/pdf
Description
Relatório do Trabalho de Fim de Curso em Engenharia Biológica e Alimentar apresentado à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28694TFCEBA.
Nos últimos anos, surgiu uma tendência, a nível mundial, de aumento do consumo de alimentos prontos a comer em estabelecimentos de restauração. A segurança dos alimentos produzidos é baseada na implementação e aplicação de medidas preventivas, tais como, as Boas Práticas de Fabrico e de Higiene e o sistema HACCP. Este sistema focase na identificação e controlo das etapas do processo de fabrico que afetam mais significativamente a segurança alimentar dos alimentos produzidos. A especificação de limites críticos de controlo, utilizados para garantir que o perigo é eliminado ou reduzido a níveis aceitáveis, constitui uma parte importante do HACCP. O presente trabalho foi realizado na empresa HiSósegur e teve como principal objetivo, proceder à validação do sistema HACCP implementado no Restaurante “Casa dos Leitões”. Numa primeira fase, foi aplicada uma lista de verificação, para verificar a implementação de prérequisitos no estabelecimento, e foram apresentadas as respetivas sugestões de melhoria para as não conformidades identificadas. Da aplicação da checklist, que contemplou a avaliação de 69 itens, verificou-se que a percentagem de resultados de itens não conformes (26%) é muito inferior à percentagem de itens classificados como conformes (72%). De acordo com a classificação considerada, atribuiu-se ao restaurante o nível de Aceitável. Para verificação da eficácia de boas práticas de higiene e segurança alimentares implementadas, foi efetuado um controlo analítico, baseado em testes rápidos (dipslides). Foram recolhidas duas amostras: uma numa superfície (tabuleiro dos leitões) e outra às mãos de um manipulador. A partir dos resultados apurados, concluiu-se que a situação verificada no restaurante, em termos de higienização dos tabuleiros e mãos do manipulador, era adequada. Concluídas estas tarefas, deu-se início à confirmação da adequação dos planos HACCP estabelecidos para os pratos “Bacalhau à Brás”, “Leitão assado em forno de lenha” e “Sopa de legumes”. Para o efeito foram realizados novos planos HACCP para os pratos referidos, os quais foram posteriormente comparados com os planos implementados. Do estudo efetuado, verificou-se não haver necessidade de recomendar alterações aos planos implementados. Como resultado final, e com base no levantamento realizado, concluiu-se que o sistema HACCP implementado no restaurante reunirá as condições necessárias para ser validado.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28694TFCEBA.
Nos últimos anos, surgiu uma tendência, a nível mundial, de aumento do consumo de alimentos prontos a comer em estabelecimentos de restauração. A segurança dos alimentos produzidos é baseada na implementação e aplicação de medidas preventivas, tais como, as Boas Práticas de Fabrico e de Higiene e o sistema HACCP. Este sistema focase na identificação e controlo das etapas do processo de fabrico que afetam mais significativamente a segurança alimentar dos alimentos produzidos. A especificação de limites críticos de controlo, utilizados para garantir que o perigo é eliminado ou reduzido a níveis aceitáveis, constitui uma parte importante do HACCP. O presente trabalho foi realizado na empresa HiSósegur e teve como principal objetivo, proceder à validação do sistema HACCP implementado no Restaurante “Casa dos Leitões”. Numa primeira fase, foi aplicada uma lista de verificação, para verificar a implementação de prérequisitos no estabelecimento, e foram apresentadas as respetivas sugestões de melhoria para as não conformidades identificadas. Da aplicação da checklist, que contemplou a avaliação de 69 itens, verificou-se que a percentagem de resultados de itens não conformes (26%) é muito inferior à percentagem de itens classificados como conformes (72%). De acordo com a classificação considerada, atribuiu-se ao restaurante o nível de Aceitável. Para verificação da eficácia de boas práticas de higiene e segurança alimentares implementadas, foi efetuado um controlo analítico, baseado em testes rápidos (dipslides). Foram recolhidas duas amostras: uma numa superfície (tabuleiro dos leitões) e outra às mãos de um manipulador. A partir dos resultados apurados, concluiu-se que a situação verificada no restaurante, em termos de higienização dos tabuleiros e mãos do manipulador, era adequada. Concluídas estas tarefas, deu-se início à confirmação da adequação dos planos HACCP estabelecidos para os pratos “Bacalhau à Brás”, “Leitão assado em forno de lenha” e “Sopa de legumes”. Para o efeito foram realizados novos planos HACCP para os pratos referidos, os quais foram posteriormente comparados com os planos implementados. Do estudo efetuado, verificou-se não haver necessidade de recomendar alterações aos planos implementados. Como resultado final, e com base no levantamento realizado, concluiu-se que o sistema HACCP implementado no restaurante reunirá as condições necessárias para ser validado.
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